Mercoledì 21 Marzo ho partecipato a “Prima” la trasmissione di Niccolò Vecchia su cibo, materie prime e alimentazione che va in onda su Radio Popolare  ogni Mercoledì alle 22.35

La puntata era dedicata al miele e Niccolò ha intervistato i guru del miele in Italia: in primis Paternoster di Mieli Thun. Come apicoltrice apprezzo moltissimo il lavoro di Andrea che è ambasciatore prestigioso della rilevanza e nobiltà del miele come alimento al di là ed oltre al potere dolcificante che esso ha.

Questa puntata mette bene in luce l’amore che chi si occupa di apicoltura ha per il miele e per le api. Basta ascoltare il racconto di Floriano Turco per voler diventare apicoltori 🙂

E poi Carlo Oliviero svela tutti i segreti per maneggiare il miele in cucina con grande soddisfazione per palato e salute.

Ascolta la trasmissione

Nona puntata: miele

In ogni puntata di Prima raccontiamo una materia prima diversa: una materia che caratterizza la nostra tradizione gastronomica e che viene prodotta in Italia. Lo facciamo affidandoci a chi questa materia prima la conosce bene: chi la produce, chi la usa in cucina, chi la studia.

Nella nona puntata della trasmissione, che vi aspetta ogni mercoledì dalle 22.35 sulle frequenze di Radio Popolare, abbiamo parlato di miele. I nostri ospiti, ve lo posso anticipare, sono tutti d’accordo su un punto essenziale. Il miele non è solo un dolcificante. Ma è un ingrediente nobile, prezioso per la nostra cucina, per il nostro gusto e per la nostra alimentazione.

Il primo a parlarcene con grande competenza è Andrea Paternoster. Titolare dell’azienda Mieli Thun, è uno dei produttori più apprezzati del nostro paese, oltre che uno straordinario esperto di mieli. Una passione nata in famiglia, ereditata dal nonno e fatta diventare anche il lavoro di una vita.

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Andrea Paternoster in conclusione del suo racconto accennava al rapporto con gli chef e ai tanti usi che si possono fare dei mieli in cucina. È il tema che studia da anni il nostro prossimo ospite, Carlo Olivero, esperto e membro di Ambasciatori dei Mieli e di Aspromiele, associazione di cui ci racconta all’inizio della sua intervista.

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Il prossimo produttore di mieli, lo sentirete, è animato da un vero fuoco sacro. Ed è anche il produttore di miele biologico che in Italia opera ad altitudini più estreme. Si chiama Floriano Turco, titolare dell’azienda di Apicoltura Biologica Floriano.

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Vi ricordo che sabato a Milano, al Teatro Litta di Corso Magenta, dalle 10 alle 18, torna Popogusto. La fiera-mercato organizzata da Radio Popolare, in collaborazione con i Sovversivi del Gusto, dedicata alle prelibatezze a filiera corta. E tra gli espositori ci sarà anche la nostra ultima ospite di oggi. Si chiama Larissa Meani, e pochi anni fa ha deciso di lanciarsi nell’apicoltura e nella produzione di miele. La sua azienda si chiama Belè e la sua storia ce la racconta lei stessa.

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Siamo arrivati così alla fine di questa puntata e quindi anche di questo post! Mercoledì prossimo alle 22.35 su Radio Popolare vi aspetto con una nuova materia prima!

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Ottava puntata: burro

Ogni mercoledì dalle 22.35 alle 23.30 vi aspetto sulle frequenze di Radio Popolare per parlare di materie prime, di alimentazione e di cucina. Ogni sera, e il giorno dopo qui sul blog, prendiamo in esame una materia prima che fa parte della tradizione gastronomica italiana e la raccontiamo, provando a conoscerla meglio, grazie ai nostri ospiti. Produttori, chef, esperti, che ci parlano della propria storia personale, della propria passione per questi elementi primari, e ci aiutano a sapere qualcosa in più di ciò che mangiamo.

Oggi parliamo di burro, con molti produttori, anche molto diversi tra di loro, ma per iniziare ci serviva una voce, per così dire, tecnica. E’ quella di Lucio Zanini che per il S.A.T.A., il servizio della regione Lombardia per l’assistenza tecnica agli allevatori, è specialista di qualità del latte. Si è prestato come prima cosa a rispondere a una domanda impegnativa: che cos’è il burro?

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Tra le aziende produttrici di burro più apprezzate nel nostro paese ci sono sicuramente le Fattorie Fiandino, che oltre a vincere numerosi premi per il proprio burro e per i propri formaggi, si dedicano da generazioni con passione all’innovazione dei propri prodotti. Mario Fiandino ci ha parlato della storia della sua azienda, del passato, del presente e soprattutto del suo burro.

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Il prossimo produttore, lo sentirete, è molto diverso da chi abbiamo appena ospitato. Forse anche meno radiofonico, ma rappresenta una interessante produzione di burro nel nostro paese, che è diventato anche presidio Slowfood: parliamo del Botìro di Primiero di Malga, che viene prodotto in Trentino. Marco Pompermaier lavora nella sua malga che si chiama Colo e che si trova nel comune di Ronchi, a 1750 metri di altitudine. Nel periodo dell’alpeggio produce questo burro molto speciale e ce ne parla lui stesso, anche se avrebbe preferito non farlo in italiano.

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Un altro prodotto molto particolare si chiama Ônt, viene tradizionalmente prodotto nelle malghe della montagna friulana e della Carnia ed è un cosiddetto burro fuso di malga, cotto per poterlo meglio conservare. Ce ne parla dandoci maggiori dettagli Antonio Papa, delegato di Udine dell’Onaf, l’organizzazione nazionale degli assaggiatori di formaggio.

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Dopo aver parlato di un prodotto friulano che, come abbiamo sentito, assomiglia al burro chiarificato, parliamo proprio di burro chiarificato, della sua versione più usata nel mondo, il ghee indiano. Lo facciamo con un’ospite italiana però, e molto autorevole. Lei è Giovanna Marson, chef del ristorante Prego al Taj Coromandel di Chennai, in India.

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L’ultima intervista della puntata di oggi ci permette di parlare di un altro tipo di burro, questa volta non ottenuto con il latte vaccino, ma con quello bufalino. Andiamo quindi in campania, in provincia di Salerno e a Eboli in particolare, per parlare con Antonio Madaio, titolare dell’azienda Casamadaio che tra i suoi prodotti ha proprio il burro di bufala.

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Settima puntata: patate

Ogni mercoledì sera Prima vi aspetta dalle 22.35 sulle frequenze di Radio Popolare per parlare di cucina, di cose da mangiare, degli elementi base della nostra tavola. Le materie prime, appunto. Che raccontiamo in ogni puntata grazie ai nostri ospiti, i quali parlando della propria vita e del proprio lavoro ci parlano anche della passione che hanno per la materia prima in oggetto.

In questo settimo appuntamento parliamo di una cosa che mangiamo pressoché tutti molto spesso, e in varie forme. Parleremo infatti della patata.
Questo tubero ha una versatilità enorme e cercheremo di conoscerlo meglio grazie alle interviste di oggi. La prima ci permette anche di presentare una rassegna, la prima nel nostro paese dedicata alla patata, che a settembre di quest’anno si terrà a Bologna per la quarta volta. Si chiama Patata in Bo, e Gianluigi Veronesi ne è l’ideatore. A lui abbiamo chiesto di raccontarci della sua rassegna ma anche della storia della materia prima di oggi!

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Alla rassegna Patata in Bo partecipano moltissimi ristoratori, come avete sentito. Tra i tanti ristoranti, stellati e non, che hanno aderito alla rassegna siamo andati a trovare La Tenda Rossa di San Casciano in Val di Pesa, vicino a Firenze, che vanta una stella Michelin. Natasha Santandrea, che insieme alla mamma e a tutta la famiglia si occupa della sala e della cucina ci ha parlato di questo ingrediente che nel suo ristorante ha una grandissima importanza.

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Il nostro viaggio alla scoperta della patata ci porta ora tra i produttori: partiamo dal Trentino, dalle Valli Giudicarie del Trentino, dove si producono alcune delle migliori patate da seme e da pasto del nostro paese. Remo Maffei è il direttore della Cooperativa dei Produttori Agricoli Giudicariesi.

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Continuiamo poi attraversando l’Italia per arrivare dal titolare di un’azienda che si trova a molti chilometri dal Trentino, in Calabria, a Parenti, in provincia di Cosenza. Gianluca Fuoco ne è il titolare e ce ne racconta la storia.

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Torniamo al Nord per l’ultimo ospite di oggi, andando a Pordenone per parlare con Flavio Pighin, presidente della Cooperativa dei Produttori di patate del Friuli Venezia Giulia.

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Sesta puntata: formaggi di capra

In questa trasmissione, come sapete, ci occupiamo di materie prime, alimentazione e cucina: le materie prime sono le protagoniste delle nostre puntate, ogni mercoledì sera ne raccontiamo una con le parole dei nostri ospiti. Che sono sempre persone che hanno dedicato la propria vita a queste materie prime e che quindi raccontando di sé ci parlano anche di loro, degli elementi che compongono la nostra tradizione gastronomica e alimentare.

Dopo aver parlato di un formaggio molto particolare fatto con il latte di bufala, cioè la mozzarella, oggi ci occupiamo di un altro latte, quello di capra, e dei tanti formaggi che si possono produrre col latte caprino. Formaggi che soprattutto negli ultimi anni stanno diventando sempre più diffusi e popolari.
Come ci conferma anche il nostro primo ospite: si chiama Lino Magri, segretario della sede bresciana dell’Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggio, che come prima cosa ci spiega come è diventato un assaggiatore di formaggio.

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Restiamo in Lombardia anche con la prossima ospite, che ci darà un altro punto di vista “tecnico” sul latte e sul formaggio di capra. Lei è la dottoressa Katia Stradiotto e si occupa di qualità del latte e caseificazione per la sezione ovini e caprini del S.A.T.A., il servizio per l’assistenza tecnica agli allevamenti della Regione Lombardia. Con lei abbiamo parlato proprio del tipo di lavoro che viene fatto da questo servizio sul latte di capra.

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Il nostro consueto viaggio tra i produttori, in questo caso di formaggi di capra, inizia da Patrizia Vanelli, che insieme a suo marito gestisce l’azienda agricola Le Ramate, in provincia di Alessandria. Con i suoi prodotti è una delle animatrici del mercato di prodotti a filiera corta che Radio Popolare organizza al Teatro Litta di Milano, in Corso Magenta. Si chiama Popogusto e il quarto appuntamento si terrà sabato prossimo, dalle 10 alle 18. oltre ai formaggi di capra di Patrizia ci saranno salumi, vini, miele, dolci, cioccolato…in collaborazione con l’associazione dei Sovversivi del Gusto. Ma torniamo alla storia de Le Ramate e di Patrizia, che ci racconta la sua avventura.

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Il prossimo arriva dalla Puglia, dalla provincia di Foggia, a Torremaggiore. Dove la Fattoria Fiorentino produce un formaggio che si chiama “pecorino foggiano”. La cosa particolare, come ci racconta Michele Schiavone, è che il pecorino foggiano si fa con il latte di capra!

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E’ interessante anche la storia legata a un altro formaggio di capra: la “marzolina”, un formaggio caprino tipico laziale che l’azienda agricola di Loris Benacquista, La Camosciata di Campoli Appennino in provincia di Frosinone, ha contribuito a salvare dalla scomparsa. La “marzolina” oggi pare sia diventata anche uno dei formaggi amati dal presidente della repubblica Napolitano!

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Il nostro ultimo ospite ci parla dal Veneto, dove la Latteria Perenzin di San Pietro di Feletto in provincia di Treviso può addirittura sfoggiare delle “medaglie olimpiche” per i propri formaggi di capra. Il titolare Carlo Piccoli ci spiega come se le è guadagnate e soprattutto ci parla della storia di questa azienda familiare.

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Siamo arrivati così alla fine di questa puntata e quindi anche di questo post! Mercoledì prossimo alle 22.35 su Radio Popolare vi aspetto con una nuova materia prima!

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Quarta puntata: mele (antiche)

Arriva una nuova settimana di Prima, il programma di Radio Popolare dedicato a materie prime, alimentazione, cucina! E quindi anche un nuovo argomento, un nuovo elemento della nostra cucina, della nostra tradizione culinaria, da raccontare e da scoprire insieme ai nostri ospiti e alle loro storie.

In questa puntata parliamo del frutto forse più conosciuto e usato, non solo in Italia, ma in tutto il mondo. La mela. Ci sarebbero infinite possibilità per parlare di questo frutto, e anche per questo ho scelto di affrontarlo usando un approccio specifico. In questa puntata parleremo particolarmente di mele antiche, del lavoro coraggioso e impegnativo di chi ricerca, tutela, coltiva le tantissime varietà che la grande distribuzione non può e non vuole utilizzare per la propria produzione.

Giacomo Fiorini si dedica alla realizzazione di una manifestazione, che si chiama Pomarium e di cui si sono tenute già cinque edizioni, che si propone di diffondere su più vasta scala la passione per il frutteto di frutti antichi. Grazie alla sua passione e anche all’esperienza fatta nel suo lavoro per i Vivai Belfiore, Fiorini ci spiega come è possibile impegnarsi per la tutela della biodiversità coltivando le antiche varietà di mele che caratterizzano la storia del nostro paese.

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Credits: Alessandro Castiglioni per Identità Golose

Ho incontrato Marta Grassi, chef stellato del ristorante Tantris di Novara, durante l’ottava edizione del congresso internazionale di cucina Identità Golose. In quella circostanza aveva preparato un menù speciale tutto a base di mela, per la presentazione di una varietà che si chiama Kanzi. E sempre in quell’occasione ho scoperto che Marta non solo è una chef che ama particolarmente usare questo frutto nei propri piatti, ma che è anche un’affezionata ascoltatrice di Radio Popolare. L’interlocutore perfetto per Prima e per farci raccontare cosa succede quando una buona mela arriva in mano a un grande chef!

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Quando Marta Grassi ha citato quell’azienda agricola di Bellinzago, Al Carlîn di pôum, mi sono incuriosito. Mi è venuta voglia di scoprire di più sulla storia di questo “Carlo delle mele”. E così ho telefonato alla titolare, Paola Molinelli

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Parlando di mele, in Italia, è difficile, forse impossibile, non parlare della Val di Non. Ma anche in questo caso non ci occupiamo delle grandi coltivazioni che la caratterizzano, bensì diamo voce all’esperienza di Paolo Odorizzi. Architetto, discendente da una famiglia di frutticoltori, ha fondato un’associazione, l’Associazione Spadona, che prende il nome da un frutto antico. La pera spadona dà nome a quest’associazione che si dedica però soprattutto alla tutela e alla valorizzazione delle mele antiche.

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Abbiamo più volte accennato in questa puntata al tema molto importante della biodiversità in Italia. La giornalista Chiara Spadaro ha scritto nel 2010 un libro dedicato a questo tema: Il frutto ritrovato, edito da Altreconomia. A lei, ultima nostra ospite, abbiamo chiesto di parlarcene prendendo in oggetto in particolare la mela, che peraltro è stata scelta per la copertina del libro.

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Terza puntata: mozzarella di bufala

Per il terzo appuntamento di Prima, la trasmissione di Radio Popolare dedicata alle materie prime, ci dedichiamo a una delle cose più buone che ci siano al mondo: per questa volta insomma permettetemi di sbilanciarmi un poco, visto che parleremo della Mozzarella di Bufala, per la quale ho una passione smodata.

Come sempre a Prima, racconteremo questo importante ingrediente della tradizione alimentare italiana grazie alle voci dei nostri ospiti: produttori, chef, esperti, che con le proprie storie, con esempi e aneddoti, ci permetteranno di conoscere meglio la materia prima di questa puntata.

Per introdurre nel modo migliore la mozzarella di bufala, non potevamo che partire da qui: Antonio Lucisano è direttore generale del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop, e a lui abbiamo chiesto di accompagnarci nel primo tratto di strada alla scoperta dell’oro bianco.

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I produttori delle materie prime di cui ci occuperemo sono tra i protagonisti più importanti di questa trasmissione: parlando di mozzarella di bufala partiamo dalla provincia di Caserta e partiamo da un’azienda agricola che si chiama Il Casolare e si trova ad Alvignano. Ce ne parla Concetta Di Matteo, che è la moglie di uno dei due titolari del caseificio e che, tra le altre cose, ci spiega l’importanza della figura del “curatino”.

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Da Caserta andiamo a Salerno, ovviamente. Le due province si contendono i cuori degli appassionati, ma noi non abbiamo alcuna intenzione di schierarci! Ascoltiamo invece la voce di Teresa Palmieri, figlia del titolare Antonio, che collabora attivamente alla gestione dell’azienda agricola biologica Tenuta Vannulo di Capaccio Scalo, che ha da qualche tempo sperimentato con successo, per migliorare la qualità del latte delle proprie bufale, un tipo di mungitura automatica che permette agli animali di scegliere liberamente quando andare alla mungitura.

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Parlando di storie di mozzarella di bufala, non potevamo fare a meno di parlare di Mozzarella Stories! E’ il titolo di un film appassionante, originale e divertente, diretto dal casertano Edoardo De Angelis, uscito a settembre dell’anno passato. E’ lo stesso regista a raccontarci da dove è arrivato lo spunto per questo suo primo lungometraggio.

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Dopo esserci occupati un po’ di cinema, torniamo a parlare più specificamente di mozzarella di bufala, in particolare con due chef che amano molto questo ingrediente. La prima è Rosanna Marziale, che è stata recentemente nominata ambasciatrice nel mondo della mozzarella di bufala proprio dal Consorzio di Tutela, e dirige la cucina del ristorante Le Colonne di Caserta.

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Così come anche Rosanna Marziale, Francesco Rizzuti (chef del Ristorante Dattilo di Strongoli Marina, nonché chef e patron del ristorante Antica Osteria Marconi di Potenza) ha partecipato alla composizione di un ricettario creato dal Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop, recentemente presentato a Milano durante l’ottava edizione del congresso internazionale di cucina Identità Golose. Anche a lui abbiamo chiesto di raccontarci come interpreta nella sua cucina questo straordinario ingrediente.

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Seconda puntata: pomodoro

La seconda puntata di Prima, la trasmissione di Radio Popolare dedicata a materie prime, alimentazione e cucina, vi ha parlato di pomodoro. Dopo l’olio extravergine di oliva proseguiamo quindi con un altro elemento cardine della cosiddetta dieta mediterranea e più semplicemente della cucina italiana. Dalla storia del suo arrivo in Italia fino alla sua affermazione, e allo sviluppo delle tante varietà che conosciamo. E anche di quelle che non conosciamo (ancora), alcune delle quali magari scoprirete grazie a questa puntata di Prima.

Ma andiamo con ordine. Il nostro primo ospite si chiama Vitangelo Magnifico, che è stato a lungo direttore dell’Istituto Sperimentale per l’Orticultura di Pontecagnano (SA) e che ha recentemente curato un libro molto approfondito interamente dedicato al pomodoro. Da lui inizia il nostro viaggio, e inizia proprio dal viaggio che il pomodoro ha fatto per arrivare fino a noi.

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Gianfranco Bolognesi è un pezzo di storia della ristorazione italiana. Partito da Castrocaro con un ristorante (La Frasca) che dopo decenni di successi si è trasferito a Milano Marittima, è poi tornato nella sua Castrocaro con una nuova Trattoria. Gianfranco Bolognesi è anche uno dei più primi e dei più importanti sommelier del nostro paese. Un grande esperto della cucina italiana, dunque, che ci racconta il “suo” pomodoro.

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A Corbara, nel salernitano, producono da solo sei anni un pomodorino che ha già ottenuto risultati invidiabili. Votato, ad esempio dal Gambero Rosso, come il migliore d’Italia. Ai microfoni di Prima, Paolo Graziano, titolare dell’azienda I Sapori di Corbara, ci racconta l’origine di questo grande successo.

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Geograficamente non ci spostiamo di molti chilometri. Restando sempre nella provincia di Salerno, arriviamo a Capaccio. Dove l’azienda agricola Maida produce, tra le altre cose, un pomodoro giallo che si fa apprezzare per il suo sapore gentile, come ci conferma Francesco Vastola.

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Gennaro Esposito è uno dei più importanti chef d’Italia. Dalla cucina del ristorante Torre del Saracino di Vico Equense, due stelle Michelin, ci parla dell’importanza del rispetto della stagionalità e della selezione qualitativa nell’uso del pomodoro.

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Chiudiamo con una nota che si distanzia da tutti i discorsi affrontati in precedenza. Purtroppo parlando di pomodori non si può fare a meno di ricordare come, ogni anno, migliaia di migranti vengano sfruttati per la raccolta. Ed esiste anche, come ci dice Anselmo Botte, della segreteria della CGIL salernitana, un grande sfruttamento di lavoro sottopagato che ha invece a che fare con la trasformazione del pomodoro da conserva.

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Prima puntata: olio extravergine di oliva

Prima, la nuova trasmissione di Radio Popolare dedicata alle materie prime, all’alimentazione e alla cucina ha debuttato con una puntata dedicata a uno degli elementi cardine della cucina mediterranea: l’olio extravergine di oliva. Come faremo per tutte le materie prime che tratteremo nella nostra trasmissione, abbiamo raccontato l’olio grazie alle parole, ai racconti, alle testimonianze di persone che a questa passione hanno dedicato buona parte della propria vita.

Il nostro primo ospite è Luigi Caricato: scrittore, giornalista, oleologo. Ha scritto numerosi libri sull’olio ed è uno dei più importanti esperti dell’argomento nel mondo. In questi giorni sta organizzando l’Olio Officina Food Festival (il 28 e 29 gennaio a Milano), interamente dedicato alla cultura dell’olio.
Ascolta la sua intervista:

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Forse non sapevate dell’esistenza degli assaggiatori di olio: Marino Giordani è il vicepresidente dell’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio d’Oliva. Come si diventa assaggiatori? Quali sono i riti e le tecniche del buon assaggiatore di olio? Nessuno meglio di lui poteva rispondere a queste domande.

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Come abbiamo sentito anche dalle parole di Marino Giordani, ci sono dei parametri e delle norme che stabiliscono quale olio d’oliva possa dirsi “extravergine”. Per ottenere la modifica, in senso più restrittivo, dei parametri previsti dall’Unione Europea la Confederazione Italiana Agricoltori della Puglia ha presentato una petizione popolare. Ne abbiamo chiesto i motivi e gli obiettivi al presidente della Cia Puglia, Antonio Barile. Che come prima cosa ci ha dovuto spiegare cosa sono gli “alchil esteri”, di cui si richiede l’abbassamento con questa petizione.

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A Prima vogliamo e vorremo sempre ascoltare la voce e le storie dei produttori delle materie prime che tratteremo nelle nostre puntate. E in questa prima puntata siamo partiti dalla zona del Garda, dove abbiamo parlato con Patrizia Rampa dell’azienda agricola Il Brolo.

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E poi siamo scesi più a sud, incontrando un’azienda con qualche anno di storia in più. Si chiama Colle Nobile e si trova in provincia di Ancona, sulle colline di San Marcello. Il titolare Giorgio Tonti ci ha parlato della sua storia e delle cinque “cultivar” che produce.

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L’ultimo nostro ospite è uno chef, un grande pasticcere e un geniale artigiano dei sapori. Corrado Assenza, del Caffè Sicilia di Noto, tra le sue tante creazioni ha ideato diversi dolci che hanno tra come ingrediente l’olio extravergine di oliva. Sia come elemento cardine, strutturale, sia come ingrediente capace di esaltare i sapori, ad esempio, di un gelato. Ad Assenza ho chiesto, come prima cosa, di confermarci quindi che l’uso dell’olio extravergine in pasticceria non sia un’assurdità.

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Cos’è

Prima è una trasmissione radiofonica sulle materie prime che compongono la nostra cucina e la nostra alimentazione.
In onda su Radio Popolare